地元九州から送ってもらった即席ラーメンにハマったことから、自家製チャーシューを作り始めました。
前回、豚バラと豚肩ロースを比較して、豚バラ（トロトロの脂がラーメンに合う！）の方が好みだと分かったので、今度は電気圧力鍋と土鍋で作り分けてみます。
Contents
作り方
調べると焼いたり煮込んだり漬け込んだり色々な作り方がありますが、旨味を閉じ込めつつ脂を程よく落としたいので、
「焼き付ける → 茹でる → タレで煮る（土鍋or電気圧力鍋）」
の3工程でいきたいと思います。
できあがりまで3時間。鍋に入れてしまえばほとんど放置です。
使った材料と道具（鍋二つ分）
いろいろ入れましたが、マーカーの材料4つでできると思います。
- 豚バラブロック 1300g
- 長ネギの青い部分 2本分（あれば）
- しょうが スライス6かけ（あれば）
- 醤油 600mlくらい
- 酒 200mlくらい
- 砂糖 200mlくらい
- みりん 約100mlくらい（入れない方がいいという説も）
- 前回のタレ 100mlくらい（あれば）
- 水 適宜（後述）
- にんにく 2かけ（にんにくが好きなのでタレに入れました）
- タコ糸（あれば）
土鍋は燻製がしたくて購入した、アデリアの『グラスドームクッカー』。
フタが耐熱ガラス製で中身が見えるのが楽しい。
対して、電気圧力鍋はアイリスオーヤマの2019年モデル。
シンプルなデザインとコンパクトなサイズに惹かれました。オートレシピも数十種類ついて多機能なのに1万円台なのが良い。
①下準備
スーパーのお買い得商品だった100g109円の豚バラ、1300gを使っていきます。
フォークでブスブス刺して、塩胡椒を振って、
二等分に切ります。
脂が多い面を外側にして渦をまくイメージで丸め、
タコ糸で縛ります。縛り方はYouTubeで調べました。
タコ糸がなければつまようじでブスブス固定してもよいですし、形にこだわらないなら特に巻く必要はないみたいです。
②表面を焼く
旨味を閉じ込めるため、表面を焼きます。テフロン加工のフライパンなら油は不要。（入れちゃったのでバチバチになりました）
一周して全体に焦げ目がついたら取り出します。
③お湯で1時間茹でる
豚、ネギ、しょうがのみを入れて弱火で1時間茹でます。焼いているのでアクはあまり出ませんが、出たら取ります。
鍋はもっと大きい方がよさそうですね。
茹で上がり。もう美味しそう。
④調味料を入れて1時間煮込む
調味料は醤油：酒：砂糖＝2：1：1の割合が基本で、あとは好みで調整してます。
量は少なくとも肉が半分浸かるくらい。
甘めが好きなので九州の甘い醤油とキッコーマンの生醤油を混ぜました。
みりんは肉が固くなるという説もあるので、入れるなら煮込んだ後がいいかも。
肉が半分以上浸かってなかったら調味料か水を足します。
圧力鍋は水を足し、土鍋の方は煮込みながら足し水をしていきました。
電気圧力鍋は角煮モードにセットしました。
加圧15分、計55分。
土鍋はとろ火で1時間。たまに転がしたり水を足します。吹きこぼれないように注意。（吹きこぼした）
電気圧力鍋の方も調理が終わってからひっくり返し、鍋モードで少し煮ました。
⑤完成
できました！いい色！
見た目は同じ感じですね。
粗熱が取れるのを待ちます。
実食
電気圧力鍋のチャーシューはトロトロでジューシー
こちらが電気圧力鍋チャーシューの断面。切った瞬間、脂がジュワーっと染み出てきました。
食感は全体的にトロトロで、赤みも柔らかいです。味はキリッとシャープな感じ。醤油系。
土鍋のチャーシューは脂が落ちて肉肉しい
こちらが土鍋チャーシューの断面。チャーシューっぽいですね。
食感は脂身は柔らかく、赤身はぎゅっと詰まって肉肉しい感じです。味はまろやかで優しい仕上がり。砂糖の甘みが効いています。
結論と反省点
甲乙つけがたい
私はトロトロな圧力鍋チャーシュー派。夫は土鍋チャーシューの方がお店っぽいと言っていました。結論、甲乙つけがたいです。
反省点としては、圧力鍋のほうは水が足りなかったかも。水と砂糖を多めにすれば、もう少しまろやかになりそうです。
土鍋の方は本当に保温力が高くて何度か煮立たせてしまったのが反省。火が通ったら保温だけにすると（火からおろしてバスタオルなどに包んでおく）、もっとしっとり柔らかくできるかも。
保存方法
チャーシューは冷凍すると美味しくなる
チャーシューは味見して粗熱が取れたらすぐ冷凍します。
凍らせることで肉の繊維がダメージを受けるらしく、どんどん柔らかくなるんです！タレも味が馴染んでまろやかになる気がする。
タレは濾して冷蔵保存
タレも色々と使えるので捨てません。日持ちしやすいように、濾してネギなどの具を取り除いておきます。
私はタレとだし汁で水切りした豆腐を煮て「とうめし」にするのがお気に入りです。
おわりに、おすすめラーメンの話
ちなみにすぎるのですが、冒頭で触れたハマっているラーメンは、豚骨ラーメンの聖地・久留米の有名店「丸幸ラーメン」と「丸星ラーメン」の即席シリーズ。
スープも麺も即席っぽくないんですよね。豚骨くさいラーメンが好きな方は騙されたと思ってぜひ食べてみてほしいです…！
Amazonや楽天でも売っていますが、ヨドバシ通販だと小売りで買えます。お好みで、ネギ、メンマ、すりごま、きくらげ、海苔、紅生姜、煮卵あたりがあるとより気分が上がります！
チャーシュー作り、次回は煮込まずタレに漬け込む方法をやってみたいですね。
使用した道具はこちらです。
アイリスオーヤマの電気圧力鍋は4L対応の2020年モデルもあるようです。（同じに見えて、スペックとサイズと価格がちょっと違う）
